Saturday, 4 May 2013

Cuca Kitchen: a dream come true

After years of working in all kinds of kitchens using all types of equipment, Kevin had the opportunity to design his own dream kitchen. The process has been painstaking, being forced to take on step back for every three steps forward and learning as we progress but we are almost there. All the key equipment has arrived and installation starts next week.

Equipment patiently waiting at our supplier's warehouse
Salamander broiler waiting for action
Since we don’t have real photos to show you yet, we are sharing with you the floor plans. They are supposed to be confidential, but we cannot wait any longer and after months following us in this blog, you are already part of Cuca family and deserve access to this piece of juicy information that is one of the main reasons why we believe Cuca will be one heck of a restaurant.

Ladies and gentlemen, welcome to the one and only Cuca kitchen!

1. Main finishing kitchen: it is an open kitchen that allows guests to see what is going on from two sides. All equipment is waist-high so the view of the cooks and their craftsmanship is uninterrupted. It is a “show kitchen” because its only purpose is to finish dishes. Butchering, cleaning and all other messy jobs are done somewhere else. The magic of this area is its flexibility, its tidiness and its functionality.

Built around two islands with equipment accessible from all sides, it allows cooks to move freely from station to station. Every single piece of equipment has been chosen taking into account Cuca’s menu. These machines will ensure that the process of making our dishes is highly accurate and consistent.

Another key feature in our kitchen is the vast amount of chillers we have ordered… they will be crucial to ensure sanitation, cleanliness and an outstanding organization.

2. Hot pass: it is separated from the dining room only by a glass window so guests can witness the magic of putting together all the components to build up the final dish. It is strategically located so the Chef can access any of the stations if required.

3. Food bar: it allows a theatrical view into the kitchen and the lucky guests sitting here will be directly served by our cooks. Heat will not be a problem, we have taken care of it!

4. Back of the house: divided in an area for butchering, bulk preparation and cleaning and another one for dish washing. This space is key as it keeps ingredients away from the heat of the kitchen and prevents flavors from mixing. A chocolate mousse will never taste like garlic as it is prepared in an entirely different room.

5. Dry-store: usually inexistent in restaurants, it allows us to keep non-perishables at a controlled temperature and in perfect order. Inventory control is going to be a piece of cake! Next to it, you can see in the drawing a room for all the gas tanks. As you may already know, we had to change all our equipment to gas due to the high cost of electricity in Bali.

6. Receiving area: the place where all items received will be checked before being stored. Kevin has more ambitious plans for this corner in the future. It will probably become the cold kitchen for pastry.

7 & 8. Walk-in chiller and freezer: it is the Chef’s version of any girl’s dream walk-in closet!!! A refrigerated cube where you can uncompromisingly keep all items from the moment of receiving them without having to cram them in a small space. It also allows to purchase whole pieces of meat or fish and then cut them exactly as we want. Extremely useful for functions and priceless when obsessed with sanitation.

Hopefully after reading all these details you agree with us that this is going to be a magical kitchen for both staff and guests. In the next few weeks we will see this dream unraveling piece by piece. Literally.

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Después de años trabajando en muchos tipos de cocina y usando multitud de equipos y aparatos, Kevin ha tenido la oportunidad de diseñar su propia cocina. El proceso ha sido todo un reto y nos hemos visto forzados a dar un paso hacia atrás por cada tres hacia delante y a aprender a la vez que avanzábamos, pero ya casi hemos llegado. Todo el equipamiento clave ha llegado y empezamos la instalación la semana próxima.

Como todavía no tenemos fotos que enseñaros, queremos compartir con vosotros los planos. Supuestamente son confidenciales pero ya no podemos esperar más y después de meses siguiéndonos en este blog, ya prácticamente sois parte de la familia de Cuca y os merecéis esta jugosa información que creemos es una de las principales razones por las que Cuca va a dar mucho que hablar.

¡Damas y caballeros, bienvenidos a la inigualable cocina de Cuca!

1. Cocina de acabado: es una cocina expuesta que permite que nuestros clientes vean qué está pasando a través de dos de sus cuatro lados. La altura de todo el equipamiento es hasta la cintura para permitir la vista ininterrumpida de los cocineros y su destreza. Es una “cocina-show” porque su única utilidad es terminar los platos. Todas las tareas más liosas (como limpiar carne, pescado, etc.) se realizan en otro lugar. La magia de esta zona es su flexibilidad, su pulcritud y su funcionalidad.

Esta diseñada alrededor de dos islas con el equipo accesible por todos los lados para que los cocineros se puedan mover libremente de partida en partida. Cada pieza del equipo ha sido cuidadosamente seleccionada teniendo en cuenta el menú de Cuca. Estos aparatos van a hacer posible que el proceso de creación de nuestros platos sea preciso y consistente.

Otra característica singular de nuestra cocina es la gran cantidad de neveras que hemos comprado… estas van a ser cruciales a la hora de garantizar la higiene, la limpieza y la organización que buscamos.

2. Pase: está separado de la sala solo por una ventana de cristal para que los clientes puedan presenciar la magia de montar todos los componentes para formar el plato final. Como veis en el plano, está situado estratégicamente para que el Chef pueda acceder a cualquiera de las partidas.

3. Barra: proporciona una vista teátrica de la cocina y los afortunados clientes que se sienten en esta zona serán atendidos directamente por nuestros cocineros. El calor no va a ser un problema, ¡lo tenemos bajo control!

4. Trastienda: dividida en una zona para limpiar carne y pescado, limpiar ingredientes y otras tareas asociadas a la preparación preliminar y otra  parte para los lavaplatos. La trastienda es muy importante porque mantiene los ingredientes alejados del calor de la cocina y evita que los sabores se mezclen. Una mousse de chocolate nunca sabrá a ajo si se prepara en otra habitación.

5. Almacén: normalmente ni existe en muchos restaurantes pero esta habitación hace posible controlar la temperatura de los alimentos no perecederos y ordenarlos concienzudamente. ¡El control del stock va a ser pan comido! Al lado en el plano podéis ver un lugar para las bombonas de gas. Como quizás ya sabéis, tuvimos que cambiar todo el equipo eléctrico a gas debido al alto coste de la electricidad en Bali.

6. Recepción de mercancías: el lugar donde se reciben todos los pedidos y se comprueban antes de ser almacenados. Kevin tiene planes más ambiciosos para este rincón en el futuro. Probablemente se convertirá en la cocina fría para pastelería.

7 y 8. Cámara frigorífica: es la versión para chefs de los armarios-vestidores tipo Hollywood con los que sueña toda fan de Sexo en Nueva York. Un cuarto refrigerado en el que podemos guardar toda la mercancía desde el momento de recibirla sin tener que apiñar los alimentos en un espacio demasiado pequeño. También nos da la opción de comprar piezas enteras de carne y pescado para cortarlas nosotros mismos a nuestro gusto. Es extremadamente útil para la preparación de banquetes y no tiene precio cuando uno está obsesionado con la higiene.

Esperamos que después de leer todos estos detalles estéis de acuerdo con nosotros en que esta va a ser una cocina increíble para los empleados y especialmente para nuestros clientes. En las próximas semanas seremos testigos de primera mano de cómo este sueño se vuelve realidad. Literalmente.

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